Hvornår ankom sukker til Danmark?

Ved fremstilling af sukker fra sukkerrør og sukkerroer vaskes og findeles plantematerialet, sukkeret udvindes, og den resulterende sukkersaft renses og inddampes. Til sidst isoleres og tørres sukkeret. Den benyttede teknologi er tilpasset de lokale forhold. I Danmark er vask af sukkerroer et vigtigt indledende skridt, og selve udvindingen af sukker fra roesnitterne udføres i skråtstillede diffusionstrug, hvor snitterne møder vand med stigende temperatur op til 72 °C. De Danske Sukkerfabrikker (se Danisco-koncernen) optimerede denne proces, således at kun 0,2 % sukker ikke udvindes.

Den efterfølgende rensning af sukkersaften sker med læsket kalk, hvilket gør saften basisk, så monosaccharider nedbrydes, og ikke-sukkerkomponenter udfældes som calciumsalte. Herefter udfældes overskuddet af calcium som calciumcarbonat ved hjælp af kuldioxid. Svovldioxid tilsættes for at forhindre Maillardreaktioner og brunfarvning (se bruningsreaktion). Til sidst inddampes den såkaldte tyndsaft til tyksaft.

Endelig isoleres sukkeret ved krystallisation fra tyksaften ved sukkerkogning. Sukkeret isoleres i en meliscentrifuge, hvor trinvis gentagelse af de sidste procestrin med modersirup fra centrifugeringen sikrer maksimalt udbytte.

Ved gentagen krystallisation af sukker, typisk fra anden udfældning fra tyksaften, fremstilles raffinade, hvilket er sukker med en højere renhed end normalt.

En del af biprodukterne fra sukkerproduktionen anvendes, da presseresterne fra udvindingen bruges til dyrefoder, kalkslammet fra saftrensningen bruges til gødningskalk, og den tyktflydende væske fra sidste centrifugering, melasse, danner basis for spiritusfremstilling.

Køkkenet, konditoriet og bageriet bruger sukker og sukkerprodukter som sødemiddel, ikke kun i desserter, kager og konfekt, men også i det "salte" køkken som smagsafrunding i saucer og supper, til glasering af kartofler og grøntsager og karamelliseret til farvning af mørke saucer (kulør). Sukker bruges som konserveringsmiddel ved henkogning af frugt, i syltetøj og marmelader. Betydelige mængder anvendes til sødning af varme drikke, ved fremstilling af safter, søde sodavand og forskellige former for slik samt som tilsætning til surmælksprodukter. I sukkerkogningens forskellige trin kan sukkermassen gøres sprøjtelig og formbar, hvilket bruges ved fremstilling af glasurer til kager og desserter, bolsjer, nougat og dekorationselementer til desserter.

Handelskvaliteterne er tilpasset forskellige anvendelser. Farin, eller brunt sukker, er oprindeligt uraffineret rørsukker. I Danmark fremstilles det ved at tilsætte rørmelasse eller mørk sirup under sukkerkogningen. Flormelis er meget findelt melis tilsat et antiklumpningsmiddel. Sirupsprodukterne fra sukkerrør har en karakteristisk, let syrlig smag, mens de højtrensede, hvide kvaliteter, granuleret melis (stødt melis), krystalmelis og flormelis, mangler aroma. Kandis og topsukker var tidligere vigtige varer, men har nu mest karakter af kuriositeter; topsukker blev støbt i kegleformede metalbeholdere. Ved salg blev stykker af sukkertoppen hugget af, som i husholdningen blev knust videre til stødt melis. Se også sirup.

omkring 100 lande producerer årligt i alt 170 millioner tons sukker (2013/14). Cirka 80 % kommer fra sukkerrør. Mange lande er mere eller mindre selvforsynende, og under en tredjedel af den samlede produktion indgår i den globale handel. Brasilien tegner sig for 25 % af produktionen, mens Indien står for 15 %.

Sukkerproduktion er tidligst foregået fra sukkerrør, som oprindeligt voksede vildt i Indien. Herfra spredte dyrkningen sig først til store dele af Syd- og Østasien og til Middelhavsområdet. Med de europæiske opdagelsesrejser i det 15. og 16. århundrede indledtes dyrkning i kolonier i Syd- og Mellemamerika. I de efterfølgende århundreder blev der etableret store slavebaserede plantager, og rørsukker blev et af verdenshandelens vigtigste produkter. Under Revolutions- og Napoleonskrigene, hvor store dele af Europa var afskåret fra forsyninger fra kolonierne, blev der gjort forsøg med at udvinde sukker af runkelroer, og flere lande iværksatte en kommerciel produktion. I løbet af det 19. århundrede kom roesukker til at dække en betydelig del af verdens sukkerforbrug, omkring lidt over halvdelen, men i det 20. århundrede og frem, hvor sukkerhandelen i lange perioder var reguleret af internationale aftaler, har sukkerrør været råvaren for cirka ²/₃ af forbruget.

Dyrkning af sukkerrør i Dansk Vestindien var i løbet af det 18. århundrede grundlaget for en betydelig dansk sukkerindustri med raffinaderier i København og flere andre byer og for en dansk sukkereksport, men industrien havde i det 19. århundrede svært ved at klare sig i den internationale konkurrence. I 1880'erne blev der sat gang i en dansk roesukkerindustri baseret på sukkerroedyrkning i den sydlige del af landet, primært på Lolland-Falster, og denne produktion overtog inden år 1900 næsten hele forsyningen af det danske marked.

Skrevet af:

Artiklen indeholder tekst fra:

Senest ændret:

, se alle ændringer

Hvis du vil citere denne artikel, kan du kopiere denne tekst og indsætte den i din litteraturliste: Folke, Hans; Johansen, Hans Chr.; Fakstorp, Jørgen; Skibsted, Leif H.: sukker i Lex på Hentet fra