Hvad er konventionel ovn

Mange har sandsynligvis observeret deres ovns funktionsmuligheder og undret sig over betydningen af de mange forskellige ikoner (eller tegn). Har det overhovedet nogen reel betydning, hvorvidt man anvender over-/undervarme fremfor varmluft? Man skulle måske tro, at ovnen opnår samme temperatur uanset indstilling? Sandheden befinder sig et sted midtimellem, idet der dog er en markant variation i det endelige udfald, afhængigt af om man benytter varmluft eller en konventionel ovn (også kaldet almindelig ovn). Hvad er så den mest hensigtsmæssige fremgangsmåde, og til hvilke kulinariske kreationer? På netop disse spørgsmål, og adskillige andre, kan du her finde udførlige svar.

Ovn med varmluftfunktion

En varmluftsovn anses hyppigt for at være "den trygge valgmulighed", hvilket primært skyldes, at ventilatoren effektivt cirkulerer varmen i hele ovnrummet. Som en konsekvens heraf opnår man hurtigt et ensartet varmeniveau, jævnt fordelt, stort set uanset antallet af plader med diverse madvarer, der tilberedes simultant i ovnen. Det er dog afgørende at have for øje, at samtlige bageplader er relativt jævnt spredt inde i ovnen; dette sikrer nemlig, at den varme luftcirkulation forbliver tilnærmelsesvis uniform i hele ovnrummet.

Netop af denne årsag behøver man ikke at spekulere på, hvorvidt den nederste bageplade modtager en lige så stor varmemængde som den øverste. Den primære fordel er, at alt mad i ovnen opnår en ensartet tilberedningstemperatur. Den eneste faktor, man skal erkende, er, at diverse kulinariske emner eller kager ofte kræver varierende tilberedningsperioder. Der eksisterer imidlertid også visse ulemper ved anvendelsen af denne specifikke kogeteknik. Eftersom det ofte er standardvalget, afspejles resultatet typisk i denne karakteristiske ensartethed (uden de store variationer). Dette indebærer, at hvis man efterstræber en knasende pizzabund, kiks med en distinkt sprødhed eller rodgrøntsager med en særlig fast tekstur, ja, da er varmluftsovnen ikke nødvendigvis den mest ideelle fremgangsmåde.

Dette kan primært tilskrives det faktum, at det kan være vanskeligt at generere de absolut højeste varmegrader, som ofte er påkrævet for visse bagværker eller råvarer, der behøver en kraftig opvarmning. Idet ventilatoren cirkulerer både varme og fugt i ovnrummet, medfører dette også, at en del af væsken drives ud af råvarerne. En typisk følge heraf er, at man ofte erfarer, at ens færdige retter eller bagekreationer bliver sprøde, men desværre også mere tørre i deres endelige struktur. Dette er et særligt anliggende, hvis man tilbereder brød, kager eller visse specifikke former for småkager. Man bør derfor altid nøje gennemtænke, hvornår man anvender varmluft, set i relation til det specifikke resultat, man stræber efter at realisere.

Konventionel ovn (Over- og undervarme)

Den almindelige ovn, som også benævnes en konventionel ovn, bygger på de velkendte, ældre metoder for over- og undervarme. Dette indebærer, at varmen udspringer simultant fra både ovnens bund og top. Den primære fordel er, at varmen er stabil og derudover kan man generere særdeles høje varmegrader - en klar nødvendighed ved tilberedning af bagevarer eller stege. Eftersom varmen er lettere at regulere, garanteres herved, at tilberedningen forbliver ensartet og stabil. Ønsker man at frembringe de udsøgte småkager eller det ekstremt knasende rugbrød, der alligevel bevarer sin indre saftighed, er dette derfor også den ideelle tilberedningsform.

Dette forklares med, at fugtigheden ikke i samme omfang fordrives fra de emner, man tilbereder. I stedet deraf dannes et varmt "dække" over eksempelvis rugbrødet, hvilket medfører, at skorpen opnår sprødhed, mens saftigheden bibeholdes inde i selve brødet. Ydermere har man en større garanti for et jævnt og ensartet udfald, hvor hele brødet er bagt uniformt, uafhængigt af dets placering - det være sig i enden, midten eller bunden. Et lignende resultat er man slet ikke sikret, når man anvender varmluft. Dette forklares ved, at varmluft &; som følge af en højere vindkoncentration i den bagerste del af ovnen (en kendt ulempe) - eksponerer emnerne for en kraftigere, direkte varmluftstrøm end i den forreste del.

Af denne årsag foreslås det hyppigt at benytte en almindelig ovn, når man tilbereder retter eller bagværk, der kræver et ensartet tilberedningsresultat fra alle sider. Ydermere er det unødvendigt at bekymre sig om, hvorvidt hævningen af dej til boller, franskbrød eller rugbrød er tilstrækkelig, eftersom varmefordelingen er homogen både forrest, bagerst, øverst og nederst i ovnen.

Den primære ulempe ved en almindelig ovn er, at det ikke er muligt at have adskillige bageplader inde simultant. Eftersom varmen udelukkende udgår fra ovnens bund og top, besidder den ikke den tilsvarende evne til at fordele sig ensartet i hele ovnrummet. Som konsekvens heraf kan man risikere, at hvis man tilbereder boller på tre separate bageplader placeret øverst, i midten og nederst, vil man opnå markant divergerende udfald. De øverste vil udvikle en fast overflade, men med en blødere underside. De i midten vil fremstå ufuldstændigt bagte, mens de nederste vil have en sej bund, men en mere eftergivende skorpe.

Vigtigt: Husk temperaturjustering!

Ved en betragtning af de to tilberedningsmetoder (varmluft og konventionel), observeres der en distinktion vedrørende den nødvendige temperatur. Der anvendes hyppigt forhøjede varmegrader ved brug af almindelig ovn, sammenlignet med anvendelse af varmluft. Dette er et punkt, man især bør være særligt opmærksom på, hvis man ønsker et optimalt kulinarisk resultat. Der eksisterer en markant variation i varmestyrken, afhængigt af hvorvidt man benytter varmluft eller en konventionel ovn. Årsagen er, at man ved en almindelig ovn ikke har samme garanti for, at ovnen opnår den præcise varmegrad, og man erfarer derfor ofte, at varmen spreder sig inkonsekvent. Ydermere må man erindre, at varme stiger opad, hvilket potentielt kan medføre en højere temperatur i den øverste del af ovnen end i den nederste.

Sådanne kompleksiteter undgår man dog ved brug af varmluft - en omstændighed der ofte begrunder betegnelsen "den trygge mulighed". Det indebærer imidlertid, at man bør udvise større forsigtighed i valget af temperaturindstilling. En praktisk retningslinje er at nedsætte temperaturen med ti procent (10%), hvis man vælger at benytte varmluft fremfor almindelig ovn. Konkret betyder det, at hvis en opskrift anviser grader ved brug af almindelig ovn, bør man indstille ovnen til grader, såfremt varmluft anvendes i stedet. Herved undgår man tillige behovet for at korrigere tilberedningstiden.

Hvornår er det mest hensigtsmæssigt at anvende varmluft eller almindelig ovn?

Ovnens beskaffenhed spiller naturligvis en væsentlig rolle med henblik på dens effektivitet i at fastholde varmen indenfor i ovnrummet. Man kan på en vis måde analysere varmluftsovnen som en føntørrer, mens den almindelige ovn kan betragtes som en sauna. Som en generel regel er det dog gældende, at varmluft praktisk talt altid udgør en fordel. Den bidrager til et mere ensartet udfald, når man tilbereder adskillige emner samtidigt i ovnen; ens retter eller bageværker bliver således ensartet gennembagt, uafhængigt af deres placering i ovnrummet. Desuden opnår man en reduktion af energiforbruget. Næsten samtlige erfarne køkkenprofessionelle anvender primært varmluft, og reserverer kun den almindelige ovn til meget specifikke bageværker.

Overordnet set bør varmluft betragtes som den indstilling, der sikrer den mest optimale varmefordeling i hele ovnrummet. Ulempen er imidlertid, at den ikke i samme grad muliggør tilberedning ved ekstremt høje varmegrader. Overfladen på det tilberedte forkuller og udtørrer, mens midterste dele forbliver utilstrækkeligt tilberedt.

Af denne årsag er det derfor også mest fordelagtigt at tilberede emner som tærter, pizzaer og brød i en almindelig ovn. Disse kulinariske kreationer forlanger ofte en særdeles intens varme, og er generelt meget sensitive over for den valgte tilberedningsmåde. En tærte bør ideelt set opnå en knasende overflade, være saftig i kernen og besidde en sprød base. Dette resultat opnås mest fordelagtigt ved anvendelse af en almindelig ovn, idet over- og undervarmen skaber en sprød ydre skal, men samtidig fastholder den indre saftighed i tærten. Hvis man derimod anvender varmluft, udsætter man sig for risikoen for, at overfladen forkuller, kernedelen udtørres, og basen bliver stenhård. Dette kan netop tilskrives den omstændighed, at en betydelig mængde fugt cirkuleres ud og omkring i ovnen, når varmluft benyttes. En lignende situation er tilfældet med brød. Det bør dog bemærkes, at man uden problemer kan anvende varmluft til disse retter; man skal blot udvise øget forsigtighed ved indstilling af temperaturen.

Pizza forlanger særdeles intens varme for at opnå en knasende bund, og for at ens fyld bliver optimalt tilberedt uden at forkulle. Den væsentlige udfordring er, at fyldet i ovnen ofte frigiver en betydelig mængde fugt til dejen, hvilket desværre kan resultere i en fugtig og slatten bund. Af netop denne årsag foreslås det at anvende sig af et bagestål eller en pizzasten, når man fremstiller velsmagende brød og udsøgte pizzaer.

Hvorfor er et bagestål eller en pizzasten en fordelagtig investering?

Hvis man efterstræber den ultimativt sprøde pizzabund, eller boller og brød af bagerkvalitet, da er det en vis investering at erhverve sig et bagestål. I årtier har man anvendt pizzasten til at fremstille enten pizzaer eller brød, både i ovnen og på grillen. Dets primære formål er at absorbere en betydelig mængde varmeenergi, hvilket bidrager til at eksponere dejen for et intenst nedre varmetryk. Herved forhindres det, at bunden forbliver ufuldstændigt bagt, når maden fjerner det fra ovnen eller grillen. Det samlede koncept udgør en metode, hvorpå man kan replikere de traditionelle pizzastensovne, som har været anvendt gennem adskillige år.

Der eksisterer imidlertid en løsning, som overgår en pizza- eller bagesten i ydeevne, nemlig bagestålet. Dette skyldes, at stål er yderst virkningsfuldt til at absorbere og distribuere varmeenergi. Reelt set er det op til atten (18) gange mere effektivt hertil end en pizzasten. Følgelig kan man generere yderligere forhøjede temperaturer i bagevarens underside, som er placeret i ovnrummet. Dette sikrer en optimal tilberedning af såvel pizza som brød og boller. Det er dog mest hensigtsmæssigt at anvende et bagestål i en almindelig ovn, idet den primære tanke er at eksponere det for kraftig varme, hvilket kan være udfordrende i en varmluftsovn. Der eksisterer diverse tykkelsesgrader, som alle besidder varierende karakteristika, hvorfor det er fornuftigt at konsultere en ekspert, før man foretager en investering. Dette afhænger nemlig i høj grad af ens individuelle behov, samt hvad man specifikt tiltænker at anvende det til.